香料とは？

 

においとして知覚される芳香物質はとても多く、数万種類とも数十万種類ともいわれています。身の周りには、緑茶の香り、ラベンダーの香り、おでんのにおい、下水道の臭い…など様々な芳香物質がありますが、ひとつひとつの芳香物質は、それぞれ数十〜数百種類の芳香化合物が混ざり合った形で構成されています。
 
 
これを人の嗅覚では、多数の「におい成分(芳香化合物)」が混在するひとつの複合臭として感じているわけです。
例えばコーヒーの香りは５００以上の芳香化合物が、沈丁花の香りは１２０もの芳香化合物が組み合わさって作り上げられている芳香物質なのです。
 
 
この芳香化合物は、揮発性と芳香性のある有機化合物です。
分子構造のほんのわずかな違いでも異なるにおいだと認識します。その性質もそれぞれ違いますし、アロマテラピーや漢方などにおける作用や効能も違います。
 
 

ちなみに有機化学の分野では、分子構造にベンゼン環を持つものを「芳香族化合物」といいますが、これは19世紀ごろ知られていた芳香をもつ化合物の共通構造がベンゼン環であったことからその名称がついただけのことで、においがあることは芳香族化合物の特徴ではありません。
この場合の「芳香化合物」は、大きく分類するとベンゼン系とテルペン系の２系統となり、それぞれアルコール・アルデヒド・エステル・エーテルなどの官能基がついて様々な分子構造を示しているのです。
(精油に関するページですが、こちらに分かりやすく載っています。→メディカルアロマスペシャリストkazueのブログ)
 
 

こういった芳香化合物は、化粧品，食品，嗜好品などに芳香を与えるために用いられており、それを香料と呼んでいます。
 
 

香料は、実際には芳香化合物を単独で用いても効果がなく、芳香化合物をいろいろな組み合わせでブレンドした調合香料として用いています。
調合香料は、用途によって分けられ、主に食品に付与することを目的とした香料をフレーバー、化粧品やハウスホールド製品などに付与することを目的とした香料をフレグランスとし、「香料」という言葉の使用を控えています。
 
 
目的の香りを作る「調香」は、調香師や調香会社によって行われるものです。特にフレーバーを調香する調香師はフレーバリスト、フレグランスを調香する調香師はパフューマーとして区別されています。
その調合する化合物の選択やその割合、順序といった「調香」のレシピや製法は企業秘密であり、そういった側面からも配合されている芳香化合物の公開は行われていません。
 








 

 

１、フレーバー

 

食品添加物として、コーヒーやジュース類・アイスクリーム・菓子・調理食品・食肉加工品・魚肉加工品などの加工食品に添加されるものです。
上の表から分かるように、流通している香料の多くは食品用として使われています。
 
 
食品衛生法に基づく「食品添加物公定書」により、食品用に使用される合成香料には18の類とその中に78品目の個別物質が定められており、そのほかの香料の使用は禁じられています。
 
 
日本の加工食品はおいしいという評判ですが、それに大きく貢献しているのが添加されている香料の調香技術の高さだという話もあるほどです。
こういった食品における香料の重要な役割には次のようなものがあります。
 
 
 

強化（着香）

食品が本来持っている香りを強化し、香りが少ない素材に香料を付与する。

 
 

補香（賦香）

加工や流通の過程で素材本来の香りが減少する場合にその香料を補う。
 
 

風味矯正（マスキング）

原料に好ましくないにおいがある場合や、加工工程で発生する加熱香や発酵臭など食品として適さないにおいが生じる場合に、ほかの香料を使用してマスキングする。

 

 

 

２、フレグランス

 

化粧品、トイレタリー製品、ハウスホールド製品、芳香剤に代表されるような芳香製品など、口に入るもの以外の製品に使用される香料です。
ハウスホールド製品とは、洗剤や柔軟仕上げ剤などの衣料用製品、クリーナーやワックスなどの住居・家具用製品、漂白剤や生ゴミ消臭剤などの台所用製品、インクや靴墨、皮革製品、事務糊、塗料などの日用雑貨製品などを指します。
 
 
その他、それ自体ににおいのない都市ガスやプロパンガスに、漏れを警告するための臭気を付加するといった目的のために利用されています。
 
 
またフレグランスの重要な役割のひとつに、食品用の香料と同様、基材臭や原料臭のマスキングというものがあります。化粧品・洗剤類の基材臭は意外と強いもので、基材のにおいを他のにおいで覆って打ち消したり、良いにおいでカバーしたりといったマスキングの技術が使われているのです。
(料理の話ですが、タイムやセージといったハーブが肉や魚の臭み消しになるというのも、このマスキング効果です。)
 






こういったフレグランスとして使われる香料は、フレーバーとして使われる香料ほど規制が厳しくありません。世界市場で流通している合成香料は約500種類ほどあり、そのうち日本では約320種類を製造していますが、その使用に関する規制は主に国際基準によるものとなっているのです。
 
 
国際的な機関である国際食品香料工業協会(IOFI)による安全性の調査により、「残留性が高い」「生体蓄積性が高い」「発がん性が高い」「その他有毒性が高い」香料については使用が禁止されたり、光毒性や感作性のある香料は使用量が制限されるなどの規制があります。
 
 
また、IFRA(イフラ　International Fragrance Association　1993年10月設立)が発行する「IFRAスタンダード」には、世界のほぼすべての国の香料規制が事実上準拠しています。
IFRAは、芳香原料の生理学的活性（皮膚や人間の身体に対する効果）に関する科学的データーの研究と調査、適用される法律、規制の収集、これらの情報の会員および利害関係機関への普及、の3項目の達成を目的に活動している国際機構です。


EUにおいては、さらに厳しい安全基準を自主規制として掲げていますが、日本では政府などによる公的機関の規制は他に追随しているのみであるのが現状です。







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